המרכיבים (לכיכר אחת) לכל התהליך כולל "הפעלת" השאור ערב קודם:

שאור ששמרנו וגידלנו במשקל של כ 50 גרם השאור אם אנחנו מאחסנים שאור יבש, נרטיב אותו ב 20 גר' מים  קישור למתכון הכנת שאור

אופן ההכנה:

ערב קודם "מעירים" ומאכילים את השאור

מכינים את החומרים הבאים:

50 גר' שאור

כ 75 גרם קמח מלא (אני ממליצה על כוסמין מלא אורגני)

75 מ"ל מים

הפעלת השאור:

שמים בצנצנת או קערה 75 מ"ל מים, מוסיפים את השאור ומערבבים היטב. מוסיפים את הקמח ומערבבים בכף עץ לבלילה חלקה רטובה וצמיגה במידה.

מכסים את הקערה בבד רטוב או ניילון נצמד ומניחים לשש עד עשר שעות. טמפרטורה אידיאלית היא 35 מעלות צלזיוס.

השאור אמור להכפיל ואף לשלש את נפחו ולהיות נקבובי. שאור איכותי צף על מים.

הכנת הלחם:

למחרת בבוקר מכינים את הבצק

מכינים את החומרים הבאים:

150 גר' מחצמת שאור שאכלה ותפחה היטב.

390  גר' של תערובת קמחים מלאים יכול להיות כוסמין, חיטה או תערובת של הנ"ל עם שיפון.

240 מ"ל מים (נותנת בצק ברמת הדרציה של 60%), אפשר לשנות את כמו המים בהתאם למיומנות ולתחושה עד לרמה של 290 מ"ל שהם 78% הדרציה.

9  גר' מלח גס (כמות של¾  כף מדידה).

אופן ההכנה:

שלב הלישה

שמים את השאור בקערה גדולה ומוסיפים את המים.

מוסיפים את הקמח ולשים עד ליצירת בצק גמיש (אפשר במיקסר עם וו הלישה כ 8 דקות).

אחרי כ 4 דקו לישה מוסיפים את המלח ומשלימים את הלישה.

שלב הקיפולים

אחרי 30 דקות. מקפלים את הבצק בתנועות של תפיסת פינה משיכה שלה וקיפולה על המצק. חוזרים על זה מספר פעמים. מרגישים איך רשת הגלוטן מתחזקת ויותר קשה לחזור על הפעולה.

חוזרים על פעולת הקיפול 3 פעמים נוספות בהפרשים של כ 30 דקות.

שלב עיצוב הכיכר

מוצאים את הבצק ומניחים על משטח עבודה מקומח. משטחים קלות בידיים. מותחים ומקפלים פנימה לעיצוב כיכר.

בשלב זה ניתן להכניס תוספות, אגוזי פקאן, גרעיני חמניה וקצח, ומניחים אותה מכוסה בבד לח בסלסלת תפיחה לתפוח כשעתיים שלוש נוספות.

מחממים תנור לטמפרטורה של 250 מעלות ושמים קערה (עמידה בחום) עם מים רותחים.

הופכים את הכיכר על משטח האפיה (עדיף פלטת אבן, אפשר גם תבנית עם ניר אפיה). חורצים בסכין חדה חריץ לאורך הכיכר מכניסים לתנור.

אחרי 10 דקות מוציאים את קערת המים.

אחרי 10 דקות נוספות מורידים את הטמפרטורה ל 180 ואופים עוד כ 24 דקות.

מוציאים מהתנור ומניחים על רשת עד לקירור.